Une petite fève pour de gros défis
Le soja fait partie de l'alimentation humaine depuis plus de 5000 ans en Asie. Il séduit de plus en plus d'Occidentaux, notamment en raison de sa forte image santé. Les scientifiques ont dressé un état des lieux de son potentiel, à l'occasion du 6e symposium international sur le rôle du soja dans la prévention et le traitement des maladies chroniques. Peu d’aliments autres que le soja peuvent se targuer de faire l’objet d’autant de recherches. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la petite fève a des
prétentions santé bien accrochées. Elle peut déjà mettre en avant ce qu’elle ne contient pas (cholestérol, lactose) ou peu (acides gras saturés), par rapport aux aliments auxquels elle se substitue (sources de protéines animales). Mais c’est bien entendu ce qu’elle contient qui est sous la loupe des scientifiques : les recherches portent d’une part sur ses protéines – parmi les mieux fournies en acides aminés essentiels du règne végétal – mais sont aussi dotées de
propriétés particulières. D’autre part, les isoflavones représentent un vaste terrain d’investigations.
Cholestérol et compagnie
C’est dans le domaine de la santé cardiovasculaire que le soja a décroché ses premières lettres de noblesse nutritionnelle. En 1995, la
méta-analyse de JW Anderson (Medical Center and University of Kentucky, Lexinton, KY, USA) et ses collaborateurs montraient un effet marqué du soja sur le LDL (- 12,9 %), sur les triglycérides et une tendance (non significative) à la hausse pour le HDL (1). Signe de reconnaissance, la Food and Drug Administration américaine autorise, depuis 1999, une allégation de santé concernant les protéines de soja et les maladies cardiaques, du type : « Une alimentation pauvre en acides gras saturés et en cholestérol qui inclut 25 g de
protéines de soja par jour peut réduire le risque de maladies cardiaques ». Que s’est-il passé depuis la méta-analyse de 1995 ? C’est précisément pour mettre à jour les données de son étude qu’Anderson a passé en revue les résultats des différents travaux publiés depuis, à savoir 57 essais cliniques contrôlés.
La cuisson dénature
Premier constat d’Anderson : l’effet
hypocholestérolémiant du soja est moins marqué qu’en 1995 : la réduction du LDL s’élève à 7,8 %, et elle n’est plus que de 4,1 % par rapport au placebo. S’interrogeant sur les raisons pouvant expliquer ces différences, le vétéran épingle les différences des modes de préparation. Les données récentes indiquent que les protéines de soja ayant gardé des peptides intacts ont un effet hypocholestérolémiant supérieur à celui des préparations où ces peptides sont fragmentés. Ainsi, les données présentées par S Castiglioni (Université de Milan, Milan, Italie) montrent que le peptide de la globuline 7S du soja augmente le nombre de récepteurs aux LDL, ce qui constituerait le principal mécanisme hypocholestérolémiant du soja. La
fragmentation des protéines de soja survient lors de certains procédés, par exemple au cours de la cuisson d’isolats de protéines de soja. En tenant compte de la préparation, Anderson estime qu’une quantité de 18 à 25 de protéines de soja non cuites provoque une réduction du LDL qui s’élève de 7 à 8 %. L’effet est moins élevé pour les produits à base d’isolats, et encore moins s’ils sont cuits (cookies, muffins, barres céréalières…).
Une question de fréquence
L’effet des
protéines de soja sur la cholestérolémie est-il fonction de la fréquence de consommation et de la durée ? Selon l’analyse d’Anderson, la prise d’un verre par jour de boissons au soja n’entraîne pas de réduction significative du LDL. L’effet devient significatif à partir de 2 produits de soja non cuits. À quantité de protéines comparables, deux prises par jour sont plus efficaces qu’une seule. L’effet du temps ne semble pas important : les
données récoltées montrent un effet des protéines après déjà une semaine, avec un pic à 2 semaines, et un effet qui se maintient à 16 semaines.
Grain de mémoire
Dans nos populations vieillissantes, le maintien des fonctions cognitives représente un défi de plus en plus important, et il n’est pas étonnant que la nutrition s’y intéresse. Le soja, cette fois via ses isoflavones, est déjà sur la piste depuis quelques années. Une revue des données cliniques a été effectuée par L Dye (Université de Leeds, Royaume-Uni). Dans les trois études d’intervention menées à ce jour chez l’adulte jeune, l’une fait état d’une amélioration de la mémoire épisodique verbale et non verbale et de la souplesse mentale (capacité à planifier), une autre rapporte une meilleure habilitée spatiale et la dernière relate une amélioration de la fluence verbale et de la capacité à planifier les tâches, mais seulement chez les femmes. Les effets des
isoflavones semblent peu perceptibles chez la femme avant la ménopause, et plus marqués à partir de la ménopause. D’après les données des 7 essais contrôlés actuellement disponibles, Dye explique que les isoflavones du soja donnent certains résultats en termes de mémoire et de fonctions en rapport avec le lobe frontal, comme la planification de tâches et la fluidité verbale. Une étude présentée par C Gleason (University of Wisconsin, Madison, WI, USA) a évalué l’effet de 100 mg d’isoflavones ou d’un placebo auprès de 30 hommes âgés et femmes
ménopausées. Les résultats, obtenus après 6 mois, montrent un meilleur score au test de fluence catégorielle (citer le plus de mots d’une catégorie donnée), mais ici encore, uniquement chez les femmes.
Isoflavones : le labyrinthe métabolique
Les isoflavones du soja sont supposées jouer un rôle dans la moindre prévalence
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