Antioxydants, gastronomie et santé
La période des fêtes est souvent l'occasion de reléguer les
considérations diététiques au placard, pour les ressortir plus tard... Place à la gastronomie, à la symphonie du goût, dans laquelle la santé est encore et toujours perçue comme une fausse note. Mais tout ce qui est bon pour le goût n'est pas mauvais pour la santé. La preuve par les antioxydants. Le chimiste voit dans les antioxydants des « trappeurs » de radicaux libres, le médecin ou le pharmacien décèle des composés protecteurs vis-à-vis du stress oxydatif, le grand public n’y voit rien dans la plupart des cas ! Mais le professionnel de la santé, qu’il soit médecin diététicien, nutritionniste…) peut aussi y voir des marqueurs d’une certaine qualité de
l’alimentation capable, dans bien des cas, de réconcilier les frères ennemis que sont Monsieur Gastronomie et Docteur Santé.
Large répertoire
Les résultats des recherches de ces dernières années convergent pour dire que l’intérêt des antioxydants pour la santé en général – à la différence de certaines situations spécifiques où l’on cherche un effet plus ciblé – réside avant tout dans la diversité des composés ingérés. Ils gagnent à être trouvés en quantité suffisante, sans excès, plutôt qu’en doses massives d’une ou d’une poignée d’antioxydants. Cela fait le bonheur de la
diversité alimentaire, des couleurs et des saveurs. Car si les fruits et les légumes sont certes des pourvoyeurs importants d’antioxydants, ils n’en sont pas les seuls. Presque toutes les familles d’aliments en contiennent, même si le règne végétal en est à la base mieux fourni. Dans les boissons, par exemple, on évoque souvent la richesse en
catéchines du thé, surtout le thé vert, mais on parle moins des antioxydants du café, pourtant bel et bien présents.
Couleurs et saveurs
Les
antioxydants donnent de la couleur... et du goût. Les caroténoïdes se déclinent du jaune pâle (parfois masqué par le vert de la chlorophylle) au rouge vif de la tomate, les myrtilles concentrent les anthocyanes réputées pour la ténacité des tâches, l’intensité du rouge de la robe d’un vin ou du noir d’un chocolat signe la présence de nombreux flavonoïdes, etc. La grande famille des composés phénoliques, qui abrite de milliers d’antioxydants différents, laisse aussi une empreinte gustative, que l’on aime ou pas, mais que l’on peut aussi apprendre à apprécier. Les végétaux issus de l’agriculture biologique ont généralement plus de goût, et ils s’avèrent aussi être plus riches en
polyphénols. Une huile d’olive qui a du goût (vierge-extra) en contient plus qu’une huile d’olive raffinée, nettement moins sapide, les tannins du vin sont des composés phénoliques, etc. Mais prenons quelques exemples concrets : huile d’olive, vin rouge et chocolat, trois vieux complices de la gastronomie qui n’ont pas fini de distiller leurs secrets…
Huile d’olive
Elle a acquis ses lettres de noblesse dans l’alimentation méditerranéenne, dont elle est le porte-drapeau. Pourtant, il y a huile et huile… Aujourd’hui, il en existe pour tous les goûts et pour toutes les bourses, et toutes sont riches en acide oléique, l’acide gras mono-insaturés qui s’est un peu vite accaparé les bienfaits du régime Crétois. Mais question antioxydants, c’est le caractère raffiné ou non (vierge-extra) qui fait la différence. Récemment, des chercheurs de Cordoba, en Espagne, ont comparé chez 21 participants
hypercholestérolémiques, l’effet d’une l’huile d’olive vierge à celle d’une huile d’olive raffinée de la même marque (1). Ils ont effectué, après chaque prise, un test
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