Les allergènes cachés ou masqués
Un allergène peut être caché ou masqué dans l'alimentation. Sa consommation par le sujet allergique est responsable de l'entretien des signes, comme la dermatite atopique, mais peut aussi déclencher la manifestation la plus sévère et la plus grave de l'allergie : le choc anaphylactique. Il est possible que des faibles doses d'aliments, de plus en plus souvent introduites par l'industrie alimentaire dans la composition des produits, soient à l'origine du développement d'une sensibilisation. Une fois sensibilisé le sujet peut développer des signes de l'allergie s'il re-consomme cet aliment. La présence des allergènes masqués ou cachés complique la vie sociale des sujets allergiques à un aliment. Quand la dose déclenchante les manifestations est particulièrement faible, le sujet allergique ne peut consommer que les produits qu'il connaît et qui sont préparés par lui-même : la restauration collective est alors impossible.Un allergène peut être masqué ou caché dans l'alimentation pour de nombreuses raisons :- l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées ne comporte pas obligatoirement la mention de tous les ingrédients utilisés. Les substances incluses comme composants d'un ingrédient complexe font actuellement l'objet d'une mention obligatoire sur l'étiquetage, lorsqu'elle représente plus de 25 % de la totalité du produit fini,
- un aliment peut être contaminé lors de sa préparation : les noisettes produites sur la même chaîne alimentaire que de l'arachide peuvent être contaminées par les protéines de l'arachide ; un aliment qui est servi avec un couvert ayant été en contact avec un autre aliment est lui aussi contaminé,
- lors de leur conservation les farines et céréales peuvent être contaminées par des acariens, ils ont été rendus responsables de manifestations anaphylactiques lors de l'ingestion,
- le lait de mère, alimentation de choix du nourrisson, peut cacher des allergènes d'œuf, de lait de vache, d'arachide, de sesame …,
- l'industrie alimentaire peut introduire un composant nouveau dans un aliment traditionnel … sans qu'il en soit fait mention. Les revues de consommateurs allergiques annoncent régulièrement que tel produit qui ne contenait pas d'arachide en contient maintenant,
- l'allergène n'est pas évoqué par le consommateur car sa présence paraît incongrue : la moutarde dans les petits pots pour nourrisson, les fausses amandes préparés avec de la farine d'arachide désodorisée.
