Le cholestérol n'est pas soluble dans l'eau. Il circule dans le sang sous forme libre, ou combinée à un acide gras, toujours au sein d'une protéine particulière appelée lipoprotéine.
Le taux du cholestérol d'un individu est stable. Mais on ne comprend pas encore très bien la totalité de sa régulation qui est complexe. L'équilibre du taux du cholestérol est lié à celui des autres graisses, car toutes sont véhiculées dans l'organisme par les mêmes transporteurs que sont les lipoprotéines. Deux organes jouent un rôle central: le foie et l'intestin grêle.
Le cholestérol et les graisses qui sont contenues dans les aliments sont absorbés par les cellules intestinales. Ils sont transportés par cellesci dans la lymphe et passent dans le sang (schéma 6). Là ils subissent l'action d'un enzyme. Les résidus riches en cholestérol sont ensuite captés par le foie. De nombreuses influences sont encore mal comprises, en outre celles qui sont exercées par l'environnement, par l'équilibre hormonal, et par l'équipement génétique de chaque individu.
Une variation bien établie du taux de cholestérol est son augmentation progressive avec l'âge de l'individu.
Les recherches actuelles portent non plus sur le cholestérol en tant que tel, mais sur les particules lipoprotéines qui assurent son transport dans le sang, et son transit dans les cellules.
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