Le bon usage du réfrigérateur
Aliments et Germes
Tous les aliments contiennent des microbes, mais ceux-ci ne deviennent pathogènes qu'au dessus d'une certaine quantité. Certains aliments sont plus sensibles que d'autres à la contamination. Ce sont d'une part ceux qui ont fait l'objet de manipulations diverses (viandes hachées ...), d'autre part ceux dans la composition desquels rentrent des produits particulièrement "appréciés des bactéries" (pâtisseries, plats cuisinés ...). Les végétaux crus sont nécessairement souillés, tandis que les emballages industriels des produits laitiers ne sont pas toujours indemnes de poussières divers.La première règle de sécurité consiste à respecter scrupuleusement les dates de consommation précisées sur l'étiquetage. A la suite des récents évènements, les pouvoirs publics envisagent d'ailleurs de raccourcir certains délais de conservation.
La seconde règle de sécurité consiste à conserver les légumes, même nettoyés, à l'écart des autres aliments et à se débarrasser des emballages initiaux.
Germes alimentaires et températures
En ce qui concerne leur comportement par rapport à la température, on doit distinguer :- les germes mésophiles comme Staphylococcus aureus (Staphylocoque doré). Les germes mésophiles les plus fréquents sont à l'origine des toxi-infections d'origine alimentaires. Ils sont responsables de la fermentation et de la putréfaction (réactions qui s'accompagnent de dégagements gazeux nauséabonds). Leur présence est donc relativement facile à déceler et les risques d'ingestion de produits contaminés sont faibles. En dessous de 15°C leur croissance, sans être arrêtée, est fortement ralentie.
- les germes "psychotropes" comme Listeria monocytogenes. Ces germes sont responsables de la récente épidémie. Leur présence ne modifie ni le goût, ni l'aspect des aliments; il faut donc être particulièrement vigilant à leur égard, car rien ne signale leur présence au consommateur. En outre, ces germes peuvent être actifs jusqu'à 0°C.
