Equilibre acido-basique et vie biologique

C’est en 1909 que le chimiste danois Sörensen introduit la notion de pH, dans un mémoire resté fameux et intitulé : « Etudes enzymatiques. Sur la mesure et la signification en ions hydrogène dans les processus enzymatiques ». Peu compréhensible pour les profanes, ce mémoire, écrit en langage scientifique, explique à l’aide de formules chimiques et de graphiques les caractéristiques des composants d’une solution acide ou basique (alcaline). Très en vogue pendant plus d’un siècle, ils furent plus ou moins abandonnés dans les années cinquante, c’est-à-dire après l’avènement de la chimie.

Le pH: un peu de biologie

Pour les scientifiques, pH veut dire puissance d’hydrogène ou exposant d’hydrogène. Ce qui, en clair, signifie mesure de la concentration en ions d’hydrogène d’une solution et réactions biochimiques qu’ils entraînent au sein de cette solution en sachant que celle-ci peut, selon qu’elle gagne ou perd des ions d’hydrogène, évoluer vers l’acidité ou, au contraire, l’alcalinité.

pH et biologie

Les fonctions organiques de l’être humain obéissent également à des constantes biologiques soit acides, soit basiques. Ainsi le cerveau et le liquide céphalo-rachidien sont alcalins — leur pH varie entre 7,9 et 8,1. La bouche et la salive sont naturellement alcalines — pH : de 7,1 à 7,4 (la salive contient des bicarbonates qui sont chargés de neutraliser les toxines alimentaires acides et l’acide lactique issus du sucre et des hydrates de carbone). Le sang est alcalin, son pH normal, à la température du corps, varie entre 7,38 et 7,43. Le pH de l’humeur aqueuse et celui de la Iymphe sont voisins de 7,9, donc alcalins. Le pH de l’oreille interne se tient aux alentours de 7,4. Les diverses sécrétions (mucus, glaire, bile, larmes, sécrétions utérines, sperme) sont généralement tamponnées (alcalines) pour maintenir la réaction du milieu dans une zone favorable à l’activité des enzymes (diastases). Les selles normales sont très légèrement alcalines (pH entre 7 et 7,5) : un pH de 6 est donc signe de fermentations anormales. En revanche, les sécrétions de l’estomac sont très acides : le suc gastrique contient de l’acide chlorhydrique libre et son pH est voisin de 1 (du moins chez l’adulte, car le contenu de l’estomac du nourrisson présente un pH supérieur à 5). Les sécrétions vaginales sont acides par la présence d’acide lactique — leur pH est de 4,5. Le pH normal de l’urine est acide et varie entre 5,8 et 6,2. Les acides biliaires ont un pH qui varie entre 3,8 et 4,3. Tous ces pH biologiques correspondent à l’état normal. Des variations entraînent des troubles pathologiques. Sont acides: les vinaigres - le jus de citron - le jus d’orange - le jus de groseilles - les acides organiques : acide urique, acide lactique - I’acide chlorhydrique - I’acide nitrique - I’acide sulfurique - le yoghourt - les tomates - le miel. Sont basiques ou alcalins: les bicarbonates : de calcium, de potassium de sodium - les hydroxydes : de magnésium, d’aluminium - les pommes de terre - les légumes verts crus ou cuits : salades, haricots verts, chou - le lait - les eaux minérales alcalines. Les phénomènes vitaux ne peuvent se produire que dans une zone très limitée de pH, en dehors de laquelle toute vie, depuis celle du plus simple des micro organismes jusqu’à celle de l’homme, peut être paralysée. Une telle sensibilité aux variations du pH nécessite une possibilité de régulation très efficace : les milieux biologiques sont tamponnés, c’est-à-dire alcalins. Ainsi, l’eau des mers — dont on pense aujourd’hui qu’elle fut la soupe prébiotique, d’où les premières formes vivantes émergèrent — et des océans constitue un énorme milieu tamponné : la vie n’y est possible que si le pH varie en moyenne entre 7,5 et 8. Une acidification du pH marin (fonte des glaces, pluies acides, chaleur excessive) entraîne les migrations saisonnières de certains poissons qui ne peuvent se développer en milieu trop acide. Chez les animaux supérieurs et chez l’homme, c’est le pH du milieu intérieur qui reste constant : le pH du contenu cellulaire varie peu, tout comme celui du milieu extra-cellulaire.

Les modifications de pH

Le Dr Kousmine explique que l’alimentation et le métabolisme tendent à provoquer dans l’organisme de grandes variations de l’acidité ou de l’alcalinité. Un régime riche en viandes sera acidifiant car les acides aminés soufrés des protides fournissent de l’acide sulfurique. De même un régime trop riche en yoghourts, surtout ceux qui contiennent de l’acidophilus bifidus, crée un terrain acide en vidant l’intestin de ses réserves alcalines. L’intestin utilise ses bicarbonates et ses hydrogénates pour neutraliser l’acidité naturelle du yaourt. La publicité outrancière de certaines multinationales alimentaires faite à la télévision pour inciter à la consommation excessive de yaourts est un véritable scandale, surtout lorsqu’elle s’adresse aux enfants qui, on le sait, ont besoin de leurs réserves alcalines pour protéger leurs dents et leur squelette. Même chose pour les régimes trop riches en miel ou tout simplement en sucres, qui sont des lire plus