Fiche de la vitamine B1
Les sources
Aujourd’hui, on la trouve principalement dans :
- les levures,
- les graines des céréales complètes dont la cuticule comporte de fortes concentrations, le pain complet (farine de maïs),
- les germes de céréales et surtout le germe de blé,
- les abats : le foie, coeur, rognons,
- la viande de porc,
- le jaune d’oeuf,
- les légumineuses : pois, lentilles, fèves,
En moindre
quantité dans :
- le poisson (mais certains contiennent une enzyme, la thiaminase, qui peut la détruire),
- les fruits oléagineux (amandes, noix, noisettes),
- les bananes.
- Comme dans le son qui est l’écorce du grain de blé, la vitamine B1, dans les fruits, se trouve concentrée surtout dans le peau. Il convient donc de nettoyer très soigneusement les fruits dont on peut manger la peau, comme les pommes, les poires, les cerises surtout, et les abricots.
Historique et découverte
- En 1887, un médecin hollandais du nom de Eijkmann, qui exerçait dans les îles de la Sonde, désespérait de guérir ses patients atteints d’une maladie appelée par les indigènes : béribéri (ce qui signifie extrême faiblesse). Il mit en évidence que ce n’était pas la présence d’un élément toxique qui provoquait le béribéri mais l’absence d’un élément essentiel dans le riz décortiqué.
- En 1901, Grijns émit l’hypothèse que le composant faute duquel survenait le béribéri, était une substance indispensable au métabolisme du système nerveux.
- C’est en 1910 que Casimir Funk isola ce mystérieux constituant. Tout d’abord à partir de la cuticule du riz, un peu plus tard à partir de la levure de bière.
- En 1926, le groupe B fut scindé en deux.
- En 1927, Jansen et Donath isolèrent du son du riz le chlorhydrate de B1 cristallisé : ils l’appelèrent aneurine.
- C’est seulement en 1931 que Williams et Windaus trouvèrent la formule exacte de la vitamine B1, et en 1936 que deux équipes de scientifiques en réussirent la fabrication par synthèse : Andersad et Westphal, puis Jansen et Williams.
Caractéristiques
- La molécule contient 12 atomes de C, elle contient aussi de Na et S.
- La vitamine B1 qui se trouve dans les légumes verts, n’est pas détruite par la cuisson de ceux-ci, mais comme elle est soluble dans l’eau, il ne faut donc pas jeter l’eau car on jette en même temps la vitamine B1.
- Il est utile de savoir que la vitamine B1 résiste mieux à la chaleur en milieu acide qu’en milieu alcalin. On peut donc, chaque fois que c’est possible, ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron au cours de la cuisson.
- L’ensemble de l’organisme en contient 25 mg, diffus dans tous les tissus et surtout dans le foie, les reins, le cerveau et le coeur (le myocarde est l’un des tissus les plus riches).
- Il n’y a pas de stockage de la vitamine B1 dans l’organisme, et comme tout excès d’apport est rapidement éliminé, le moindre trouble d’absorption risque d’entraîner des carences.
- Les conserves n’en contiennent plus car le passage à l’autoclave les détruit.
- C’est après la vitamine C, la vitamine la plus fragile, elle est en effet très sensible : à la chaleur, elle est dénaturée à 100°C, en milieu aqueux et alcalin. Les pertes à la cuisson dépendent de l’aliment, du degré d’acidité, et des conditions du traitement. Par contre, la congélation ne modifie sa teneur dans les aliments ;- au taux d’oxydation, dont toute modification entraîne une perte d’activité biologique ; à l’acidité du milieu ; à l’ionisation.
- Il faut tenir compte que la vitamine B1 est soluble dans l’eau et que le lavage des aliments la détruit.
Rôle
Les trois grands domaines de son
action : Les enzymes, le
système nerveux, le métabolisme cellulaire (sucre) et le coeur.
- L’action de la vitamine B1 est très particulière. Elle n’agit pas directement, elle s’associe à la protéine pour donner un corps appelé enzyme, dont il existe différentes sortes, indispensable à l’opération de biochimie que constitue ce que l’on appelle lire plus
