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Les sources

D’une façon générale, les produits les plus riches en vitamine C sont:

Les fruits acides, car l’acidité la stabilise: les cerises, l’acérola, les cynorrhodons (les fruits de l’églantier), les groseilles, les agrumes (les mandarines, les citrons, les pamplemousse, et tous les fruits du genre citrus), les fraises, les framboises, la plupart des fruits exotiques (kiwi, papaye), le cassis;
Les végétaux très colorés comme les choux (chou vert au brocoli), les tomates, les poivrons;
Les pommes de terre, surtout nouvelles;
Les fines herbes, le persil

Si les fruits et les légumes représentent les 3/4 des apports en vitamine C, on la trouve aussi dans le lait (non-écrémé), les abats, et... la charcuterie à laquelle on l’incorpore comme anti-oxydant; mais les concentrations y sont très faibles.

Historique et découverte

L’empirisme avait permis de trouver le remède. Mais si on savait éviter le scorbut, on ignorait pourquoi le remède agissait.

Les premières expérimentations avaient été faites par Hobst et Frölich, qui nourrissaient des animaux en les privant totalement de végétaux frais, pour vérifier s’il souffriraient de scorbut. Leurs premières expériences ne donnèrent aucun résultat parce qu’ils avaient pris des animaux capable de synthétisés la vitamine C ce qui n’est pas le cas des êtres humains, des primates et des cochons d’Inde. Les autres expériences permirent d’établir que le principe anti-scorbut se trouvait bien dans les végétaux frais.
Ce principe, soluble dans l’eau, fut classé ensuite par Funk parmi les vitamines, et appelé vitamine C par Drummond en 1907.
C’est Szent-Györgyi qui, en 1928, l’isola le premier, d’abord à partir de l’écorce des glandes surrénales, puis du citron, un produit qui fut appelé acide ascorbique en 1932, pour rappeler ses propriétés contre le scorbut.
Sa structure fut développée par Hirst et sa synthèse effectuée en 1933 par Reichstein et Harworth (Hoffman La Roche).
Aujourd’hui, plus de 35 000 tonnes de vitamines C sont produites chaque année dans le monde.

Caractéristiques

L’organisme stocke la vitamine C à raison de 20 à 50 mg/kg (ou de 8 à 14mg/l), essentiellement dans les globules blancs (leucocytes), le foie, la rate, les glandes endocrines (surrénales, corps jaune des ovaires, hypophyse), les tissus péri-dentaires (gencives...) et le cristallin.
Elle peut agir seule, comme anti-oxydant, sans avoir à se combiner avec une apo-enzyme pour former une co-enzyme et devenir active.
C’est aussi la plus fragile et, avec la vitamine B1, on l’utilise comme indicateur de maintien de la qualité vitaminique des aliments. Elle est extrêmement sensible: à l’oxygène de l’air, à la température élevée, en présence d’enzymes, à la lumière, en présence de métaux lourds lire plus