Polyphénols et phytostérols

Les polyphénols

Les polyphénols, et particulièrement les flavonoïdes, sont une famille de plus de quatre mille molécules différentes. Ces produits sont très étudiés à l'heure actuelle, car leurs propriétés soulèvent des espoirs tant en pharmacologie qu'en agroalimentaire.

Structure des polyphénols

En chimie, on appelle phénol les chaînes de six atomes de carbone liés entre eux et formant un hexagone (comme le nid d'abeilles). Les polyphénols sont donc des phénols liés entre eux par des liaisons chimiques assemblant deux (ou plus de deux) phénols. Les polyphénols comprennent des molécules telles que la rutine et la quercétine, qui sont des flavonoïdes, biologiquement très actifs, mais aussi les tanins, qui ne sont pas assimilés. Parmi les tanins, tels ceux qui sont à la surface de la graine de sorgho, un certain nombre ont des propriétés antinutritionnelles. Si l'on dépasse 2% de sorgho dans l'alimentation des poules pondeuses, le taux de ponte journalier du poulailler chute. Autre cas, la peau brune de l'amande en contient. Non mondée, elle ne fait donc pas grossir ; c'est l'inverse pour l'amande mondée. En règle générale, on répartit les flavonoïdes en cinq groupes : anthocyanosides, flavonols, flavones, catéchines et flavanones. Les flavonoïdes des pollens ne furent étudiés scientifiquement que par les Espagnols ; les premiers résultats confirment leur intérêt.

Les flavonoïdes des pollens

Le pollen de ciste contient, d'après les résultats des travaux de Francisco Tomas-Lorente, communiqués en 1991, seize flavonoïdes différents. Pour les spécialistes, je me permets de les citer:

myricétine 3 - rutinoside
myricétine 3 - glucoside
quercétine 3 - sophoroside
quercétine 3 - galactoside 7 - rhamnoside
quercétine 3 - rutinoside
quercétine 3 - xylosyl (1 t 6) glucoside
quercétine 3 - glucoside
quercétine 3 - rhamnosyl (1 t 3) galactoside
kaempférol 3 - glucoside
kaempférol 3 - rutinoside
isorhamnétine 3 - xylosyl (1 t 6) glucoside
isorhamnétine 3 - glucoside
flavonoïde agiycone - myricétine
quercétine
isorhamnétine
kaempférol.

Les principaux composés étant trois glucosides et trois rutinosides de myricétine et de quercétine, ainsi que trois glucosides d'isorhamnétine, l'ensemble de ces constituants représente environ 123 mg/100 g de pollen de ciste, dont 29 mg ± 7,98 mg/100 g de rutine, et 6,6 mg ± 1,96 mg/100 g de quercétine. Celui d'amandier, un fruitier, n'en contient en revanche que trois : 8 - méthoxykaempférol, quercétine, kaempférol 3 - sophoroside. On peut retenir que le nombre et la nature des polyphénols varient complètement d'une espèce florale à une autre. Il faut donc s'attendre à des actions spécifiques de certains pollens dues à ces molécules différentes. Dans aucun pollen, nous ne trouvons de tanins, et les poly-phénols du pollen les plus intéressants sont des flavonoïdes.

Fonction des flavonoïdes des pollens

On en connaît deux fonctions essentielles : celle d'antioxydant et celle de substitut des œstrogènes, on dit phyto-œstrogènes.
fonction d'antioxydant
Cette fonction représente, pour certains flavonoïdes, deux cents fois celle de la vitamine E, elle-même essentielle.
Les flavonoïdes peuvent empêcher les lipides de s'oxyder, évitant ainsi que les macrophages (globules blancs nettoyeurs) ne les éliminent en les phagocytant. Ces cellules nettoyeuses vont en fait stocker les graisses oxydées, qu'elles retirent de la circulation sanguine, ce qui finit par altérer celle-ci. Les flavonoïdes ont la propriété de contrecarrer ce processus d'accumulation de déchets gras dans nos vaisseaux, et en plus d'éliminer ces déchets. Bien que les flavonoïdes du vin ou du thé vert soient moins biodisponibles que ceux du pollen, ils ont déjà une action significative de protection des artères.
Cette fonction va s'exercer pour prévenir toutes les maladies dont la fréquence augmente avec l'âge, notamment les cancers. Parmi ceux-ci, l'effet protecteur est plus fort pour ceux dont la fréquence augmente avec la consommation de graisses saturées : prostate, sein et côlon. La fonction antioxydante des lipides est synergique avec celle de la vitamine E, mais aussi avec celle des caroténoïdes. Sur les rats et les souris, quercétine et rutine inhibent des cancers induits du côlon.
Par ailleurs, plusieurs flavonoïdes interviennent sur la tonicité des veines et sont utilisés comme médicaments contre les varices et les hémorroïdes. Ils peuvent éviter une partie des effets délétères d'une alimentation comportant trop de viande et de graisses saturées. Nous consommons ces dernières plus que nous ne le devrions. Bien souvent, pour des raisons professionnelles (repas au restaurant, déplacements), nous gérons mal notre alimentation, qui n'est plus en harmonie avec nos réels besoins.
fonction œstrogénique
En plus, ou à la place de la fonction antioxydante, certains flavonoïdes ou plus largement certains polyphénols peuvent présenter des propriétés œstrogéniques faibles mais lire plus